Trente deux kilos de truffes noires ont trouvé preneur en une demi heure mercredi sous les arcades de la mairie de Sarlat (Dordogne), à l'ouverture officielle du premier marché de gros du grand Sud-Ouest, devenu le troisième plus côté en France.

A 14H30 très précisément, deux coups de sifflet donnent le coup d'envoi de ce marché réservé exclusivement aux professionnels (négociants, restaurateurs et conserveurs).

Lors d'un premier passage, chacun d'entre-eux jauge d'un rapide coup d'oeil les paniers derrière lesquels se tiennent les 25 trufficulteurs venus participer à ce marché qui, un an après sa création, s'est déjà imposé comme un marché de référence pour la profession.

Les acheteurs, quasiment aussi nombreux que les vendeurs, prennent ensuite le temps de venir toucher et sentir, d'une geste sûr et professionnel, les lots qui contiennent tous un poids variable de truffes du Périgord noir, vendues lavées ou bien en terre.

Une demi-heure plus tard, quelque 32 kg de truffes noires trouvent preneur pour un prix moyen de 230 euros le kilo. "Aujourd'hui, cela a un peu traîné car la qualité n'est pas encore là", reconnaît Jacques Coudon, un "truffeur", venu de Daglan (Dordogne) en repartant avec un chèque de 60 euros pour un lot de 300 g.

"C'est le début de la saison des truffes, la qualité n'est pas bonne, elles sont blanches", souligne pour sa part Jean-Marie Pechmajou, qui a tout de même vendu son lot de fameux champignon, 1,3 kg de tuber melanosporum au prix de 300 euros le kilo, une offre qu'il qualifie cependant de "correcte".

"Plus les semaines vont passer et plus les prix vont augmenter car, d'une part, le froid va améliorer leur maturité et leur parfum et, d'autre part, la demande va augmenter avant les fêtes", assure Jean-Jacques Gilet, un négociant sarladais.

Pour ce premier marché, le cours de la truffe s'est aligné sur celui des marchés de Carpentras ou Richerences, dans le Vaucluse, qui sont la référence au niveau français.

"Jusque-là, la Dordogne avait beaucoup de marchés pour les particuliers, je suis content de ce marché de Sarlat, qui est devenu le troisième plus côté en France, car cela nous évite de suivre tous les petits marchés", explique Thierry Chanteloube, le plus gros négociant de la place périgourdine, qui parcourt régulièrement toute l'Europe à la recherche du précieux diamant noir.

Selon lui, "les professionnels avaient jusque-là tendance à délaisser le Périgord, où les prix pratiqués sur les marchés aux particuliers étaient opaques, au profit du Vaucluse".

Une grande partie des producteurs se montre également satisfaite, pour qui cela "évite de faire trop de route et permet de se débarrasser de tout d'un coup et à un bon prix".

"C'est vite vendu", se félicite Eloi Aynaud, agriculteur et trufficulteur à Saint-Cyprien (Dordogne), tout en soulignant que, pour l'ensemble de la profession, les marchés permettent d'écouler environ un tiers de la production, le reste se faisant par le biais de la vente directe aux particuliers, restaurateurs, négociants ou conserveurs.